Улитки, форель и риет из акулы: что готовят шефы на винодельнях России Если винный турист не может доехать до…

Улитки, форель и риет из акулы: что готовят шефы на винодельнях России

Если винный турист не может доехать до ресторана винодельни, ресторан едет к винному туристу. Одни из лучших южнороссийских шеф-поваров, специализирующихся на локаворстве, работающие при винодельнях близ Черного моря, поделились своими летними рецептами очень необычных блюд, которые вы можете повторить не покидая собственной кухни.

«Риет из черноморской акулы с фермерской рикоттой и ботаргой» от шеф-повара Павла Галича

Ингредиенты:
◻️Филе черноморской акулы (катран) — 180 г
◻️Сыр рикотта — 60 г
◻️Каперсы — 10 г
◻️Чеснок — 5 г
◻️Лук Фри — 5 г
◻️Рыбный соус — 3 г
◻️Соус Ворчистер — 3 г
◻️Горчица дижонская с зерном — 5 г
◻️Соль — 1 г
◻️Смесь перцев — 1 г
◻️Прованский травы — 1 г
◻️Лук зеленый — 5 г
◻️Ботарга — 20 г
◻️Ремесленный хлеб — 60 г

Приготовление:

◻️После разделки целой акулы (или другой рыбы без костей) на филе, маринуем рыбу в соли с перцем с добавлением тимьяна.
◻️Замаринованное филе запаковываем вакуумный пакет и отправляем готовиться в сувид при 58 градусах один час, чтобы специфическое мясо акулы не стало жестким. Если используете другую рыбы достаточно ее приварить на пару.
◻️Когда филе остынет после варки, нужно нежно разбираем его на не сильно мелкие волокна.
◻️К разорванному филе добавляем рикотту, чеснок натираем на терку, зеленый
◻️Лук режем мелко.
◻️Используем почки каперсов. Резать их не нужно, они добавят кислинку которую так любят рыбные блюда.
◻️Нежно вымешиваем вилкой риет, чтобы волокна рыбы сильно не измельчились.
◻️В полученную смесь вводим специи, соль, горчицу, ворчистер и рыбный соус и повторно, все с той же нежностью перемешиваем. Наш риет готов.
◻️Теперь перейдем к сервировке. На тарелку горкой выкладываем риет, сверху натираем ботаргу, подаем со слегка подсушенным хлебом.

Винное сопровождение к блюду из «Гида по российским винам»:
◻️4 elements. Рислинг полусухое, 2025
◻️4 elements. Сира. Розе, 2025
◻️Гоша. 4 elements. Каберне Совиньон — Каберне Фран, 2025

📍Больше рецептов — в материале на сайте «РБК Вино».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье